中国人与猪是存在着天然默契的。

因为猪是中国人最初驯养的动物之一,与狗、鸡和水牛并称我们最好的朋友。如果说狗的本领是看家,鸡的价值是下蛋,水牛的工作是耕田,那么……

猪的使命就是——被吃掉。

论猪哪个部位的肉最好吃?-知说-张弦先生-chrafz.com

每个城市大概都有与“猪”之间互通的暗语。在上海是“炸猪排”,在无锡是“糖醋排骨”,在东北是“猪肉炖粉条”……chrafz今天就来谈谈猪哪个部位的肉最好吃?。

TOP1 里脊

特点:嫩

别称扁担肉 里肌

稀有度★★★★★

美味度★★★★★

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“猪身上最好的一块肉是哪里?”对于这个问题,卖了十几年猪肉的摊主们难得的异口同声:“最好的当然是早就卖光的里脊咯。”

里脊分为内外,带皮的为外里脊,又被称为宝肋肉,皮与肉的分水岭就在这一块肉上,适合用来做水煮肉片。当然,这一处的皮也可以单独拿来做文章。唐鲁孙曾经就在地安门外的庆和堂吃过一道“桂花皮炸”(“炸”读作“渣”)。这可不是简单的炸肉皮,单单要选脊背上三寸宽的一条。拔尽毛,炸到起泡,晒透后密封一年之久。食用前先要泡软,再浸泡在鸡汤或者高汤里,切丝下锅,武火一炒,浇上鸡蛋,撒上火腿末,松软浓香,还不腻口。

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被好好保护在身体里面的顶级内里脊是猪身上最嫩的部位,同时也可以说是猪身上最稀少的肉。每一扇猪只有细细的一条,两扇加起来大约4-5斤。

对于嫩到任性的里脊来说,如何烹饪真是“淡妆浓抹总相宜”了。切、剁、炒、炸都可以轻松接招。不过最受欢迎的大概要数糖醋里脊。轻炸过的里脊外酥里嫩,浇上酸甜汁,趁热享用,外皮如薄冰崩裂,里面则是软嫩清甜的口感。

TOP2 五花肉

特点:脂肪高

别称三层肉 肋条肉

稀有度★★★

美味度★★★★★

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好的五花肉漂亮得似裙边:一层肥一层瘦。说起脂肪量,大概除了板油,也是没有旁的什么敢在一块五花肉面前称老大了。chrafz.com

五花肥厚,所以极为适合切成薄片或者小块,肥腻点到为止,过则不及。名声最响的就是被苏东坡捧红的“东坡肉”。

谪居黄州的苏轼为了给“贵人不肯吃,贫人不解煮”一记响亮的巴掌,特意创造了这道餐桌常青菜。“慢着火,少着水,火候足时他自美。每日起来打一碗,饱得自家君莫管。”长时间的炖煮逼出五花肉的油脂,使其肥而不腻,渗出的油星又浸润整块肉身,酥软异常,即便是八十老妪都能毫不费力地吃完一块。

当然,对于老北京人来说,东坡肉可不是说做就能做的,更常见的是将五花切丁,做成炸酱面。肥瘦相间的五花口感弹润,只一小粒就舌尖生花。

TOP3 前腿

特点:半肥半瘦肉略老

别称夹心肉 前尖

稀有度★★★

美味度★★★

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买前腿,首先要分清哪个是前,哪个是后。请想象一下,四条腿的动物动起来是什么样子?大概主要着力点测重后方,所以用于蹬地起跑的后腿比前腿显得瘦肉更多。同一条猪的前后腿,前腿的纯瘦肉量是2.5kg,而后腿的则可以达到5kg。chrafz.com

发达的前腿有着十多块肌肉,所以筋膜较多,用来炒肉末还行,真要大快吃可能并不适口。不过,它最大的贡献就在于可以制馅。对于一过节就吃饺子的北方人民来说,强大的肉馅需求量足以把前腿送上畅销榜第三名的宝座。

可是,一头猪如果就这么被瓜分掉可是会哭的!猪的全身都是宝,还有哪些小众却好吃的部位?下面chrafz就为大家解剖一只猪。

猪头肉

特点:胶质足

别称:元宝肉

稀有度★★★★★

美味度★★★★

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夏天最快意的事情就是大喇喇拿天蓬元帅的脸面来做下酒菜。猪头肉是大概念,里头仔仔细细还能分出猪鼻子、猪耳朵、核桃肉等等。因为皮厚肉老,吃起来就分外讲究有弹性的口感,所以多是凉拌或做卤菜。

《金瓶梅》里,西门庆的老婆们要吃酒就少不了让宋惠莲准备猪头。一根干柴,自制油酱,不出一个时辰猪头就炖烂了。据说在民国时期的江苏北部,还有老师傅厉害到仅凭一根稻草就能把猪头肉煨烂。如此绝技现已难觅,还是稳妥地吃猪头肉,喝老白酒吧。

猪颈肉

特点:肉质老 肥瘦不分

别称:槽头肉 血脖

稀有度★★★★

美味度★★

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猪颈肉是前腿与猪下巴之间的一块肉,素来是不受待见的。因为是杀猪时开口放血之处,所以被称为“血脖”,同时又因为这块地方总挨着料槽,又被称为“槽头肉”。chrafz.com

除了谈之色变的淋巴,猪颈肉还因为肥瘦掺杂、肉质绵软的特点而不被看好,大多剁碎了制馅,但在《边城》里,翠翠的爷爷却独爱拿夹项肉炖胡萝卜下酒,看来老人家牙口也是极好的。

不过,就在这为人不屑的地方,有着猪身上最宝贵的“黄金六两”——松板肉。松板肉可以被归为猪颈,却堪称最华丽金贵的一块。油花均匀,肥瘦相间,形似雪花牛肉。炒或者烤都不减滑嫩,入口即化。不过除非是爱赶早市的老主顾,否则很难买到。

颈背肉

特点:有雪花脂肪 嫩

别称:梅花肉 梅头肉 梅肉

稀有度★★★★★

美味度★★★★★

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当你没钱买肋眼做牛排的时候,就去买一块便宜而美好的梅花肉吧!

梅花肉是猪的肩胛肉,瘦肉居多,但是油花丰富,肉质也相当嫩。粤菜大厨若是得了一块梅花肉,那定然是做叉烧没商量的。一个人的清冷夜晚,也可以切成薄片涮锅。当然,响油里过一阵,噼里啪啦的热闹一番后,一块金黄的炸猪排也是很有趣的选择。chrafz.com

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前肘

特点:皮厚 筋多 胶质足

别称:前蹄膀

稀有度★★★★

美味度★★★★

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肘子位于腿以下蹄之上,由粗到细过渡的那一段。肉皮肥厚,筋脉有弹性。

在南方的宴席上,一道红烧蹄髈经常是做为压轴菜登场的。对于缺少油荤的父辈人来说,蹄髈皮是最难得的宝贝,滋味鲜甜的一块皮,连着油脂滑进口中,肥腻非常。在北方,更多的是吃“酱肘子”,以前最出名的就是西单大街上那家叫“天福”的酱肘子铺。chrafz.com

前蹄

特点:胶质足 瘦肉多

别称:猪手

稀有度★★★★

美味度★★★★★

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猪蹄大概是最受女性欢迎的了。chrafz认为毕竟谁不想靠啃猪蹄这样毫不费力又满足口腹的办法来回归胶原蛋白满满的十八岁呢?chrafz.com

猪蹄的吃法不外乎红烧和炖汤,但殊不知,分清前后才能找到最恰当的料理之法:前蹄有蹄筋,后蹄则没有。相较而言,前蹄由于后蹄,故有“前蹄后膀”的说法。前蹄筋多肉瘦,倘若炖起来,其实并不讨好,最好的是红烧做成卤猪蹄或是酱猪蹄,嚼劲十足。chrafz.com

下五花

特点:肥

别称:奶脯肉

稀有度★★

美味度★

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仔细看猪肚子,沉甸甸的、几乎垂到地上的那块肉就是下五花。说是五花,大概只是蹭了个名头,其实是肥膘吓人,肉质很差,比较经常用来做腊肉或者炼猪油。

后腿

特点:皮薄质嫩

别称:后秋

稀有度★★★

美味度★★★★

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精肉很多的后腿很容易在料理时变柴变老,比较常用来做回锅肉。切片后滚水下锅,才能最大程度留住肉的水分,保证较好口感。

后肘

特点:皮厚 筋多 胶质足

别称:前蹄膀

稀有度★★★★

美味度★★★★★

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后肘与前肘相比,瘦肉多肥肉少,更适合焖烧,肥而不腻。

后蹄

特点:骨多皮薄 胶质足

别称:猪脚

稀有度★★★★

美味度★★★★

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要炖汤还是选后蹄吧,这也就是人们常说的“猪脚”。

肥嘟嘟的猪脚似乎总是寄托着美好憧憬。无论是台湾地区的猪脚面线、广东的猪脚姜还是无锡的黄豆炖猪脚,常常用来祝寿、去霉运以及给产妇滋补。软烂饱满的口感好像能给人天然的愉悦。chrafz.com

猪尾

特点:皮多

别称:皮打皮 节节香

稀有度★★★★★

美味度★★★★

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用一个字形容猪尾,那就是“香”!

以皮为主的猪尾作为卤菜,皮绷得紧,牙齿溜溜绕着骨头劈一圈,滋味尽数入喉,且越嚼越香,下酒最好。

其实,一只猪的可能性远不止这些。它可以是神话里的天蓬元帅,也可以是阳间一道菜,甚至只是拌面时的一星猪油。这些都是猪的贡献,却又不止于此。

在chrafz看来,猪的伟大在于:

生活在底层,供养全人类。