山葵、辣根和芥末

辣根、山葵、芥末的区别是什么?-知说-张弦先生-chrafz.com

真正的芥末是来源于中国的,而且早在周朝就已经成为了广为食用的调料品.大家一定都知道"芥菜"吧,芥末其实就是来自于芥菜的种子,将种子研磨成粉末就成了"芥末(Mustard)"了.

大家常常说的日本芥末,其实它并不是真正的"芥末",它来自一种叫"山葵"的植物,英文名为"wasabia japonica",它才是真正的日本"芥末"哦.

山葵跟"芥菜"是表亲,所以味道上是很相似的,不经常吃的人其实比较难分辨出来.这也是为什么我们都直接把"山葵"叫成了"芥末"的缘故.

山葵(Wasabi)

山葵(日语:山葵/わさび/ワサビ),其学名是Eutrema Japonica,属于十字花科山嵛菜属的植物,也称为“山嵛菜”。是一种非常娇贵难伺候的植物,可以分为溪流中生长的水山葵和田间种植的畑山葵。其中日本料理中常用的水山葵对环境很是挑剔,需要与世隔绝的清溪山涧,背阴,并且对水温、土质和土壤要求甚高,即便是这样,一株山葵也需要三年才能作为调料使用;并且生长速度越慢,其肉质约为细腻甘美.所以价格比较昂贵.

辣根、山葵、芥末的区别是什么?-知说-张弦先生-chrafz.com 在水中种植的山葵

由此可见,山葵身价贵也不无道理了,虽然日本人何时开始使用山葵搭配刺身已无从考证,可以肯定的是,他们对于山葵的爱是真爱。日本的静冈县、长野县和岛根县等地每年栽培山葵还是跟不上日本国人的消费,每年仍需从国外大量进口。市面上普遍出售的两种山葵是 W. japonica 'Daruma'(达磨) 及 W. japonica 'Mazuma'(真妻),但山葵还有许多不同品种。在日本,现磨山葵在很多料理店均会提供,但普通的寿司店仍以辣根来替代山葵。

山葵冲味从何而来

其实山葵本身并不含有辛辣物质,那么那种冲鼻而上的辣味究竟从何而来?当山葵的根状茎被研磨时,组织破碎,原本并无接触的芥子酶和硫葡糖苷会发生反应,生成了异硫氰酸酯这种辛辣冲鼻的化合物。其实这本是山葵为抵御外界伤害的防御性物质,没想到这种辣度正好被贪吃的人类所用,变成了高端美味的调料,对此山葵估计也一脸懵逼吧。

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如何研磨山葵

山葵娇贵,其研磨自然也十分讲究,日本各种派对怎么研磨山葵也是众说纷纭:有要求必须带皮研磨的、有要求必须削皮研磨的、有主张从粗头开始研磨的、有主张从细头开始研磨的、而用来磨山葵的小搓板也是各种讲究,有鲨鱼皮(Sharkskin Samegawa Grater)的,陶制的等等,简直是眼花缭乱。但是有一点是不变的,要想保持山葵最佳的口感以及清新的香气,必须现磨以避免空气过多的接触,因为异硫氰酸酯是很容易挥发的,放置会使香气流失。食用前将山葵放置于磨泥器上作顺时针方向画圆弧磨成粗颗粒山葵泥,便可搭配握寿司或生鱼片食用了,异硫氰酸酯具有抑制大肠杆菌等细菌的作用,因此用其来蘸食生鱼片大抵就有此目的吧。

 

辣根 (Horseradish)

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如果chrafz告诉你,你们平常用的一支支的“绿芥末”就是这玩意儿做的,你们会不会压根不信?可是现实就是这么残酷,市面上较为便宜的“绿芥末”大部分就是用辣根制成的。它和山葵同属十字花科,所以也算是近亲,至于它本身是浅黄白色的为何我们看到的是绿绿的“芥末”,那是色素的功劳。辣根英文名Horseradish,但其本身跟“马”或者是“萝卜”没有半毛钱的关系,horse在古代有粗糙之一,而radish指代植物根部,结合起来就是“粗糙的根”。

辣根含水量约为75%,擦碎后可释放出大量黑芥子油(Sinigrin),水解后产生强烈辣味及清新香气,它和山葵一样也具有辛辣的异硫氰酸酯类化合物,所以它才能伪装成山葵,只不过具体的成分和香气还是有细微差别的。辣根总体味道比山葵激烈,山葵则比较清香一些。辣根虽然用来伪装成山葵,但辣根的历史其实比山葵更悠久,在欧美地区也比山葵更加常见,英文中甚至会把山葵称为“Japanese Horseradish(日本辣根)”。

辣根原产于中欧地区,早期只是药用植物,用来治疗咳嗽、风湿等病症。到了16世纪,德国人发现用奶油、鸡蛋、糖和醋等调料可以减弱辣根的刺激感,并烘托出它的独特风味,从此,辣根就登堂入室,成了餐桌上的常客。

黄芥末(Mustard)

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是由成熟的芥菜( Brassica juncea )——十字花科芸苔属——的种子碾磨成的粉状调料,一般呈黄色。

传统意义上的芥末,其实是指用芥菜籽研磨而成的调味品,它是世界上最普及,也是历史最悠久的香料之一。事实上,山葵和辣根之所以被国人统称为芥末,也是因为它们的冲鼻味道与芥末有相似之处。

和山葵类似,完整的芥菜籽本身是不辣的。芥菜籽粉碎并加水之后,其中含有的芥子硫苷和芥子酶才会水解反应,生成辛辣的异硫氰酸酯。因此,欧洲人会用原粒芥菜籽加醋或酒研磨制酱,而中国人常用磨好的芥末粉加水“发一发”,待其产生辛辣气味之后食用。

芥菜籽在石器时代已经出现,古代的欧洲人一般把芥菜籽视作药物而非食物,用来治疗牙疼等一系列疾病。古罗马贵族把芥菜籽研磨后与酒混合成酱,并且和山葵一样,讲究在餐桌上现磨现吃。在亚洲的香料传入之前,芥菜籽一直是欧洲人最常用的香料之一,比辣椒的食用史更悠久。